La transformación de cacao en chocolate en Guatemala es un proceso artesanal que, a diferencia de otros métodos industriales—, a nivel nacional aún se prepara en varios hogares del país.
¿Cómo se transforma el cacao en chocolate en Guatemala?
Existen algunos pasos previos a su degustación. De hecho, los primeros tres pasos son fundamentales para preparar un chocolate capaz de comerse como una «tableta» común.
Para ello, es importante la plantación y la cosecha. Según manuales de cuidado, la temporada más oportuna es durante abril y junio en un espacio húmedo y con sombra. Así, se deberá dejar alrededor de cinco a siete meses.
Descripción de la foto para personas con discapacidad visual: granos de cacao previamente tostados. (Crédito de foto: Ingrid Balabanova)
Cuando el fruto del árbol —una vaina grande—, deberá destacar el color de las vainas de la planta. Estas, dependiendo del tiempo, pueden ser de color amarillo, rojo o naranja. Al presentarse cualquier de estos colores es señal de maduración.
Al cortar la vaina, el siguiente paso es el quebrado. Para ello, es importante cortar a la mitad la vaina, en donde se observaran las semillas en el interior. Se extraen —estarán húmedas y de color blanco—, para luego pasar a la fase de fermentación.
Fermentación, secado y selección
Cuando se hayan obtenido todos los granos, deberán colocarse bajo sombra para continuar con la fermentación natural —cabe destacar que se trata de un proceso de oxidación—. En él, se soltarán los aromas del cacao.
Pasados entre cinco a siete días se levanta la semilla y se coloca bajo el sol para el secado. Se deja entre dos a tres días, después se recogen y se pasa a la selección. Aquí se evalúa el grano para descartar cuáles pasarán al proceso de tostado.
Tostado, descascarado y molido
Las semillas deben tostarse para que intensifique el olor y sabor del chocolate. Generalmente, se colocan dentro de un recibiente de barro —o bandeja de metal—, y se coloca al fuego sin superar los 120ºC de temperatura.
Descripción de la foto para personas con discapacidad visual: manos de hombre sosteniendo una piedra de moler y triturando granos de café. (Crédito de foto: SoyRural)
El grano, además de terminar de sellar sus características, poco a poco se agrietará. Este proceso puede tardar algunas horas. Al terminar, se deja enfriar y se pasa a descascarar las semillas de cacao.
Finalmente, en una piedra para moler —en proceso industrial pasa a un triturado y molino—, se coloca la semilla y se pasa la piedra. Debe hacerse con tanta presión y fuerza para volverlo un pasta de color café. Este último paso se llama conchado y puede tomar varias horas.
Información importante
- La semilla debe moverse con rastrillo para que reciba el sol y se seque lo suficiente.
- Luego del conchado, se deja enfriar la pasta con la forma que se quiera para luego empaquetarse o guardarse en la presentación de entrega.
- Quetzaltenango es el departamento más popular de venta de chocolate, lugar donde prevalece la práctica artesanal.
Referencias
- Eroski Consumer. Del cacao al chocolate: un alimento con muchas propiedades si sabemos elegir bien. Consultado el 7 de julio del 2021, de https://bit.ly/3xozkxj
- Choco museo. ¿Cómo se produce y transforma el cacao en chocolate? Consultado el 7 de julio de 2021, de https://bit.ly/3xo8INa
