Receta para hacer Revolcado guatemalteco

El recado del Revolcado se distingue de los demás porque va acompañado de la cabeza del cerdo con una salsa preparada con chiles y tomates. Encuentra la receta y la historia de este suculento platillo guatemalteco.

(Foto: Rafael Mejias)

Historia del Revolcado

El Revolcado es el resultado —como gran parte de la cocina nacional— de la fusión culinaria de las culturas mestiza e indígena que se inició en el siglo XVI y se consolidó durante la época colonial, cuando los conquistadores introdujeron productos de otras latitudes, especialmente árabes.

El ingrediente principal del revolcado es la cabeza de cerdo, animal que fue traído a América por los españoles, según relata el historiador Miguel Álvarez Arévalo. El toque final de este recado de carnes es el baño de salsa preparada con chiles no picantes y tomates.

Ingredientes

• 1 cabeza de cerdo pequeña.
• 1 libra de tomate.
• Media libra de miltomate.
• 2 chiles guaques medianos.
• 1 chile pimiento grande.
• 12 onzas de hígado de cerdo.
• 3 tortillas de maíz frías —usar tortillas hechas a mano—.
• Achiote.
• Sal.

(Foto: Guatemala.com)

Preparación

1. Primero, limpiar la cabeza del cerdo y cocinarla en una olla grande con suficiente agua y sal durante unas dos horas, hasta que las orejas y el cuero estén suaves.
2. Retirar toda la carne de la cabeza.
3. Picar en trocitos las orejas y todo el cuero de la misma forma.
4. Luego cocinar el hígado durante veinte minutos.
5. Ya cocido, partir la mitad en trocitos y licuar la otra mitad, que se utilizará para espesar el recado.

Recado

1. Cocinar el tomate, el miltomate y los chiles guaques con poca agua.
2. Después de esto, licuar y colar.
3. Agregar a esto las tortillas remojadas y licuadas previamente.
4. Freír en poco aceite el recado con las tortillas y el hígado licuados, y cuando todo hierva sazonar con sal y dele color con achiote, pero en cantidad moderada.
5. Agregar la carne de la cabeza y los trozos del hígado, hervir durante 10 minutos y sirva con arroz.

Para eliminar los pelos de la cabeza del cerdo, quemarlos sobre la llama de la estufa. No utilizar el bazo del cerdo, porque esto le da un sabor amargo al recado. Usar solamente hígado.

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Referencias

• Revolcado. Cocina del Mundo. Actualizado el 5 de septiembre del 2017, de https://goo.gl/IqVdKc